San Salvatore 5 p

Antonio di Gennaro, Repubblica Napoli 31maggio 2017

Dalla vetrata del living, al piano alto della cantina “San Salvatore 1988”, i rilievi del Soprano e del Vesole ti appaiono davvero come i più bei monti della Campania, le “piccole Dolomiti”, in faccia al mare, con le rocce bianche, il verde cupo della macchia, quello ceruleo degli oliveti al piede dei versanti. Mentre ammiro il paesaggio, sul divano comodo color lampone, anche lo strepitoso jazz del Brubeck Quartet, filtrato da valvole incandescenti, mi arriva avvolgente come non mai.

I monti che ho davanti sono ecosistemi particolari: qui il clima appenninico, più fresco, e quello mediterraneo si incontrano, e sul Vesole, a mille metri di quota, puoi trovare la faggeta e la lecceta, le foreste tipiche delle due fasce climatiche, fronteggiarsi ai lati opposti della stessa strada. Ma non è solo questione di vegetazione, naturalmente. Sono venuto a Capaccio per conoscere la storia di una delle nostre aziende vitivinicole più innovative, nata solo da un decennio, ma già premiata dal presidente Mattarella con la medaglia CanGrande, il riconoscimento che dal 1973 si assegna ai grandi interpreti del vino in Italia.

Di queste cose ragiono con Peppino Pagano, che l’azienda San Salvatore ha fondato nel 2005. Peppino è di figura imponente, ha una comunicativa appassionata, e una storia imprenditoriale importante nel settore turistico, a Paestum ha creato realtà alberghiere di punta, ma la cosa che ci tiene subito a precisare è che tutto, comunque, ha avuto inizio tra le vigne, all’ombra del Vesuvio.

Suo papà produceva vino a Boscoreale, un’attività di famiglia che durava dall’800, allora le pendici del vulcano erano tutto un ricamo di uva catalanesca, poi si trasferisce a Capaccio, paese d’origine della moglie, dove nel 1964 costruisce la cantina, che funzionerà fino a quando un malanno di cuore lo costringe a lasciare. Così dall’età di nove anni, fino ai diciannove, Peppino aiuta il padre: ogni giorno, la mattina prima di scuola, e la sera dopo cena, passa in cantina a rigirare il mosto nei grandi tini, in quella che, ricorda, “è stata la mia palestra”.

Chiusa la cantina, la famiglia Pagano decide di investire nell’attività più promettente in prospettiva, il turismo, nel ’78 rileva l’antica pensione Schumann, sulle dune di Paestum dove cresce il giglio di mare, una trentina di camere in tutto, gestita e frequentata da tedeschi, che qui soggiornavano da aprile a tutt’ottobre. E’ un passaggio importante della storia, perché con la clientela d’oltralpe Peppino ingaggia una sfida: vuole dimostrare, giorno dopo giorno, che anche col passaggio alla proprietà italiana la qualità del servizio non sarebbe calata, in precisione, affidabilità, onestà (“Di etica d’impresa non si parlava ancora”, osserva).

Ai suoi ospiti tedeschi Peppino ruberà un modo di dire, che diventerà la sua filosofia: “Tante piccole, sottili differenze fanno la differenza”. Quello che Peppino ha compreso, in anticipo sulla Toyota, è che in un processo produttivo, se tu riesci a controllare ognuno dei mille passaggi, e a inserire un pur minimo miglioramento in ciascuno di essi, alla fine quello che ottieni è un progresso qualitativo rilevante, decisivo. E’ con questa filosofia che, dopo la Schumann, Peppino fa a nascere a Paestum i nuovi resort, il Savoy Beach e l’Esplanade.

Poi, nel 2003, la svolta, un viaggio di lavoro in Toscana a comprar vino per i suoi ristoranti, Peppino visita le tenute e i vigneti della Ruffino, nei paesaggi mozzafiato delle colline fiorentine e del Chianti, e lì accade qualcosa, una specie di sindrome di Stendhal, la bellezza dei luoghi e la suggestione della storia gli procurano quasi un mancamento, c’e senza dubbio anche il passato che irrompe, e quel ragazzo che gira il mosto prima di andare a scuola, lo smarrimento dura una mezza giornata, al ritorno a Capaccio la vertigine si è già trasformata in progetto.

Nasce l’idea della San Salvatore, e qui ritornano le “tante piccole e sottili differenze”, il controllo sull’intera catena produttiva, perché Peppino intende iniziare dalla vigna: nelle sue visite ai vigneti storici di Toscana ha misurato a passi la distanza tra i ceppi, vuole riprodurne qui, in Cilento, la bellezza e la razionalità, cominciando da zero, dalla terra nuda, ma il mercato fondiario è spezzettato, trovare le estensioni necessarie non è facile, lui ci riesce, a Capaccio e Giungano, sui suoli fertili ai piedi del Monte Sottano; e su quelli difficili, estremi del Cilento interno, a Stio,  che è quasi montagna, tra i cinque e i settecento metri di quota.

Alla fine sono circa 110 ettari, ed inizia l’impianto dei vigneti, ma prima è necessario spietrare e sistemare i terreni. Per colmare l’attesa, fino all’entrata in produzione delle vigne, Peppino mette su un allevamento bufalino, con 450 capi. In questo modo con gli introiti del latte può finanziare gli investimenti nel vigneto, e con il letame maturo dei bufali creare fertilità, rifornire di humus prezioso i suoli delle nuove vigne, che lui intende condurre con metodo rigorosamente biologico.

A questo punto c’è bisogno dell’enologo, e lui convince Riccardo Cotarella, tra i massimi esperti italiani, a seguirlo nell’avventura, la gamma dei vitigni che l’azienda alleverà è quella della prestigiosa tradizione campana: l’aglianico, la falanghina, il fiano, il greco, ed in questo Peppino prosegue il lavoro iniziato vent’anni prima da pionieri come De Conciliis e Maffini, l’idea rivelatasi vincente che gli ecosistemi strepitosi del Cilento, tra la montagna e il mare, sono per questi vitigni millenari un mondo tutto nuovo, nel quale possono esprimersi con modalità sorprendenti, ancora tutte da scoprire.

Poi c’è la cantina, realizzata nell’area industriale di Capaccio, negli interni ha la modernità e l’eleganza dei luoghi di lavoro olivettiani, non c’è compiacimento, tutto è sobrio, funzionale, pulito, profondamente umano. Con l’Università della Tuscia, San Salvatore ha messo a punto tecnologie di vinificazione in atmosfera controllata, per tenere a bada l’ossigeno, così i componenti preziosi del vino non si ossidano, ed è possibile ridurre al minimo i solfiti, fino a ridurli del tutto.

Nel 2011 la prima vendemmia e l’imbottigliamento, il resto è storia nota, di successi, premi riconoscimenti, le piccole sottili differenze alla fine hanno funzionato. L’aglianico di punta dell’azienda, Peppino l’ha intitolato ad un suo grande amico, un ragazzo di centosette anni che si chiama Gillo Dorfles, lo studioso più acuto ed onesto che l’Italia abbia avuto della sua irrisolta contemporaneità, e Gillo ha ripreso pennelli e colori, ha ideato le etichette, con quei disegni d’arte concreta, che continuano ad essere esercizio libero d’autenticità e intelligenza.

Peppino sorride, si sorprende ora di come, nonostante le cose importanti fatte nel turismo, solo con il vino sia giunto il pieno riconoscimento; quel vino che lui ritiene essere il più importante ambasciatore delle nostre terre che, mi dice, “sono avare solo con chi non le ascolta.”

Per queste terre dobbiamo continuare a lavorare. “Alla fine della nostra esperienza torniamo al luogo dove siamo partiti, ed è triste trovarlo impoverito di attività, imprese, energie. L’imprenditore deve migliorare il proprio territorio, e i proventi non servono a comprare barche ma a far crescere le aziende; non possiamo – le famiglie, lo Stato –  continuare a sacrificarci per formare i nostri ragazzi, e poi consegnarli alle multinazionali, che stanno desertificando d’intelligenza il sud dell’Italia, e questo nostro Cilento.”

In etichetta, il logo dell’azienda è un bufalo stilizzato, assieme a un motto singolare: “Ho visto un bufalo tra le vigne ed ho bevuto vino. Ho visto un bufalo tra le vigne e lui ha visto me”. Gli chiedo di spiegarmelo, è una specie di mito di fondazione, di intonazione zen: “Quando ancora stavamo impiantando i vigneti della San Salvatore, successe che un bufalo maschio scappò dalla stalla, rifugiandosi tra i filari, il fattore lo raggiunse, si guardarono negli occhi, alla fine l’immenso animale non attaccò, si fece pacificamente riprendere.”

Insomma, se ho capito il senso, noi guardiamo e coltiviamo il mondo, ma il mondo non smette di guardarci e di lavorare su di noi, ed è vero che alla fine non possediamo proprio niente, resta il tesoro di relazioni, passioni, tutte le cose che lungo il cammino abbiamo faticosamente appreso.